Devilled: søtsterk kylling og sjømat

Hva du faktisk bestiller

Tenk på devilled som en måte å bygge en rett på: en hovedråvare får følge av kraftig saus og grønnsaker med synlige biter. Dette er mer presist enn å oversette navnet til bare «veldig sterk». I Roshani Wickramasinghes kyllingoppskrift møter chili ketchup, litt sukker og sitrus i marinaden. Jehan Yusoofs reker har tomat- eller chilisaus, lime og valgfritt sukker. Balansen mellom disse leddene kan bli ganske forskjellig.

Et bilde på menyen kan vise en blank, rød rett uten å fortelle om porsjonen har mye saus, om kyllingen har bein eller om rekene skal skrelles. Det er disse forskjellene som påvirker måltidet mest. Begynn derfor med råvaren du ønsker, og avklar deretter sausen og tilbehøret. Ordet devilled alene gir ikke et fullstendig bilde av tallerkenen.

Sausen består av flere smaker

Chili kan komme fra pulver, flak, fersk chili, chilipasta eller ferdig saus. Det betyr at to kjøkken kan skape ulik styrke selv om begge bruker samme rettsnavn. Ketchup eller tomatsaus gir dessuten noe annet enn frisk tomat: en konsentrert base som kan feste seg til kjøttet. Søtt, surt og sterkt oppleves samlet, ikke som tre separate sauser ved siden av hverandre.

I organisasjonen Freedom from Tortures publiserte kyllingoppskrift inngår også soyasaus, mens Wickramasinghes variant bygger på ingefær, hvitløk, chilipasta og ketchup. Det er nyttig variasjon å ha i bakhodet ved bestilling. Dersom en bestemt ingrediens er viktig for deg, må kjøkkenet svare om sin versjon. En rød saus eller et kjent navn avslører ikke innholdet i flaskene som er brukt.

Kyllingen får først sin egen behandling

Wickramasinghe anbefaler lår og klubber med bein i sin familieoppskrift. Kyllingen krydres først med chili, pepper, gurkemeie og lime eller sitron. Deretter stekes den separat før den blandes med sausen. Hennes egen metode bruker varmluftsfrityr, mens hun også beskriver morens fritering og steking i ovn som alternativer. Det er altså ingen grunn til å anta at all devilled chicken er fritert på samme måte.

Den andre kyllingoppskriften bruker brystkjøtt i mindre stykker og en marinade med blant annet karripulver og garam masala. Også her kommer kyllingen ut av pannen før grønnsakene behandles videre. Skillet mellom første steking og siste blanding er et tydelig fellestrekk. Beinfrie biter er enklere å fordele mellom flere, mens bein krever en annen rytme ved bordet; spør før du velger ut fra et menybilde.

Løk og paprika er mer enn pynt

I disse oppskriftene kuttes grønnsakene større enn aromatene. Finhakket hvitløk og ingefær fordeler smak i oljen; løkbåter og paprikabiter skal fortsatt være gjenkjennelige når retten serveres. I Wickramasinghes oppskrift kommer løk og paprika etter at den stekte kyllingen er vendt inn. Hos Yusoof får grønnsakene en kort omgang i pannen før rekene og sausen går i.

Dette forklarer hvorfor devilled gjerne har mer tyggemotstand og tydeligere enkeltbiter enn en saus som har småkokt lenge. Store tomatbåter kan også inngå. Litt stivelse er et valgfritt grep i kyllingoppskriften for å gjøre sausen blankere og tykkere, ikke en definisjon av retten. En svært blank overflate forteller derfor lite om hvor sterk eller søt maten er. Se etter helheten i råvarer og konsistens.

Reker endrer både metode og måltid

Yusoofs rekeoppskrift begynner med lime og salt. Karri- og pandanblad, ingefær og hvitløk gir deretter smak til oljen, før store grønnsaksbiter, reker og saus samles i pannen. Den trenger ikke den samme separate første stekingen som kyllingvariantene. Reker med skall og skrelte reker er begge uttrykkelig med i oppskriften, og valget merkes når maten skal spises.

Med skall må du regne med å bruke hendene og få saus på fingrene. Skrelte reker er enklere å spise sammen med ris eller som små munnfuller til deling. Spør derfor om skall fremfor å anta at «prawns» betyr en ferdig renset porsjon. Dersom en meny tilbyr devilled fish eller annen sjømat, bør du avklare fiskeslag, bein og tilberedning særskilt. Kyllingens fremgangsmåte dokumenterer ikke hvordan kjøkkenet behandler fisken.

Jehan Yusoofs egen fiskevariant bruker fast fisk i terninger, blant annet tunfisk. Bitene krydres med pepper og chili og stekes før de vendes forsiktig i sausen. Oppskriften har også mulighet for tykk kokosmelk når forfatteren ønsker mer saus; en tørrere versjon utelater den. Det gir et konkret spørsmål å stille: er fiskeretten tørr og tett, eller har den ekstra saus til risen? Fisken bør derfor velges som en egen utgave, med sin form og konsistens, fremfor å betraktes som en ren utskifting av kyllingen i en ellers fast oppskrift.

Velg et måltid rundt den kraftige retten

De leste oppskriftene plasserer devilled både i et større måltid og som en rett til deling. Wickramasinghe foreslår gul ris, linsecurry og auberginemoju, eller stekt ris. Yusoof nevner ris, nudler og servering som forrett eller selskapsmat. Dette er konkrete serveringsforslag fra oppskriftsforfatterne, ikke en regel om at bestemte kombinasjoner må bestilles sammen.

På en meny er det verdt å skille mellom en selvstendig porsjon med ris og en skål som skal deles ved bordet. En konsentrert saus kan være lettere å fordele over flere munnfuller med en enkel risbase. Vil dere smake flere retter, gir en linserett eller en annen konsistens større variasjon enn flere nesten like søtsterke sauser. Avklar også om grønnsakene på bildet er del av selve devilled-retten eller eget tilbehør.

Spørsmålene som gir et tydelig menyvalg

En kort bestilling kan inneholde fire avklaringer: hvilken hovedråvare, med eller uten bein eller skall, ønsket chilinivå og om ris følger med. Be gjerne om kjøkkenets beskrivelse av sausen hvis du er ute etter særlig mye syre, lite sødme eller en tørrere rett. «Mild» er et ønske som må tolkes lokalt; det er ingen fast målestokk som følger menyordet mellom restauranter.

Devilled passer særlig godt å forstå gjennom forskjellene mellom oppskrifter. Du kan møte beinholdig kylling med en tett ketchupsaus, brystbiter med soya og sitron eller reker med bladkrydder og store grønnsaksbiter. Kunnskapen gjør det lettere å velge den utgaven du faktisk vil spise, og å sette den sammen med resten av bordets mat. Det interessante ligger i råvare, saus og metode, ikke i å finne én eneste riktig versjon.