Devilled med kylling og rejer

Et menunavn med flere udgaver

Når du ser devilled på et menukort på Sri Lanka, er det nyttigt først at se på hovedråvaren. Kylling kan være stykker med ben eller mindre stykker bryst. Rejer kan komme med skal eller være pillede. De valg betyder meget for, om maden er nem at dele med ske, eller om du skal bruge hænderne undervejs. Saucens røde farve afslører ikke forskellen.

Navnet beskriver heller ikke en fast portionsform. I de læste opskrifter optræder devilled både sammen med ris og andre retter og som forret eller småbidder til deling. Spørg derfor, om køkkenet tænker retten som et helt måltid, eller om du selv skal bestille ris og tilbehør. En konkret beskrivelse fra køkkenet er mere brugbar end at gætte ud fra et fotografi af en stor skål.

Sødme, syre og chili arbejder sammen

Chili kan være pulver, flager, pasta, frisk chili eller en færdig sauce. Ketchup og tomatsauce giver en fyldig base, mens lime eller citron bringer syre ind. Ekstra sukker er en mulighed i nogle af opskrifterne. Derfor er det ikke nok at spørge, om retten er stærk: du kan også få en mere sød, mere syrlig eller mere koncentreret udgave, alt efter køkkenets blanding.

Roshani Wickramasinghes kylling bruger blandt andet ingefær, hvidløg, chilipasta og ketchup. En anden kyllingeopskrift, udgivet af organisationen Freedom from Torture, har både soja, chilisauce og ketchup og slutter med citron. Det er to konkrete udgaver, som viser, hvorfor der ikke bør loves én bestemt ingrediensliste. Hvis du skal have afklaret indholdet af en sauce, må spørgsmålet gælde køkkenets egen blanding og de produkter, der faktisk bliver brugt.

Kyllingen steges før den sidste blanding

I Wickramasinghes familieopskrift får kyllingen først chili, sort peber, gurkemeje, salt og citrus. Hun vælger helst lår og underlår med ben. Kødet tilberedes separat, før det vendes i saucen. Forfatteren bruger selv airfryer, men beskriver også fritering, som hendes mor bruger, og ovn som alternativer. Devilled chicken er således ikke et løfte om én bestemt form for fritering.

Den anden opskrift bruger brystkød og en marinade med blandt andet karrypulver og garam masala. Kødet steges og tages fra, mens løg, chili og peberfrugt får deres egen omgang i en anden del af arbejdet. Først derefter samles kød og sauce. Denne opdeling forklarer rettens karakter bedre end at kalde den en almindelig karrygryde. Kødet er en selvstændigt tilberedt del, og den afsluttende sauce skal samle de forskellige elementer.

Grøntsager, som stadig kan genkendes

Finthakket hvidløg og ingefær bruges som aromatisk grundlag. Store løgstykker, peberfrugt og eventuelt tomat har en anden rolle: de skal være tydelige i den færdige ret. I den ene kyllingeopskrift kommer løg og peberfrugt i sent, efter den stegte kylling er vendt med sauce. Det giver en anden struktur end grøntsager, der får lov at koge helt ud.

Hos Jehan Yusoof bliver løg, peberfrugt og tomat vendt i panden før rejerne. Forfatteren understreger, at de ikke skal blive helt bløde. Rækkefølgen varierer altså, men store grøntsagsstykker går igen. En smule stivelse kan gøre kyllingesaucen tykkere og mere blank i Wickramasinghes version; det er valgfrit. En skinnende overflade er derfor et teknisk træk, som ikke i sig selv siger, hvor meget chili retten indeholder, eller hvor sød den vil smage.

Rejer giver et andet forløb i panden

Yusoofs opskrift begynder med lime og salt til rejerne. Karryblade, pandan, ingefær og hvidløg giver smag til olien, hvorefter grøntsager og rejer tilberedes, og saucen tilsættes. Her er det ikke nødvendigt at bygge retten op efter kyllingens model med en separat første stegning af kødet. De forskellige hovedråvarer kræver deres egen behandling, selv om de havner under det samme menunavn.

Opskriften nævner udtrykkeligt både rejer med skal og pillede rejer. Med skal bliver måltidet mere håndholdt; du piller undervejs og får sauce på fingrene. Pillede rejer er lettere at spise sammen med ris eller servere som små bidder. Afklar det, hvis du helst vil undgå at pille ved bordet. Hvis en menu tilbyder devilled fish, er fiskesort, ben og stykkernes form selvstændige spørgsmål. Et reje- eller kyllingeopskrift dokumenterer ikke fiskens tilberedning.

Yusoofs egen fiskeudgave bruger fast fisk i tern, blandt andet tun. Fisken krydres med peber og chili og steges, før den forsigtigt vendes med saucen. Forfatteren nævner også tyk kokosmælk som mulighed, når hun ønsker mere sauce; en tørrere udgave springer den over. Det giver et helt konkret spørgsmål til køkkenet: kommer fisken med ekstra sauce til risene, eller er retten mere tør og koncentreret? Fisk er dermed en selvstændig udgave med sin egen struktur, og ikke blot et andet protein i én fælles, uforanderlig devilled-opskrift.

Sæt et varieret måltid sammen

Wickramasinghe foreslår sin kylling med gule ris, linsekarry og auberginemoju, eller med stegte ris. Yusoof nævner ris og nudler til rejerne, men også servering som forret og selskabsmad. Det er forslag fra opskriftsforfatterne, som giver flere mulige retninger. Du behøver ikke bestille hele kombinationen for at forstå retten, men forslagene viser, hvordan en kraftig sauce kan indgå i en større helhed.

Hvis bordet deler maden, kan I vælge forskellige konsistenser og saucer frem for flere næsten ens devilled-retter. Ris giver en enkel base, hvor saucen kan fordeles over flere mundfulde. En linseret og en grøntsagsret tilfører noget andet end endnu et fad i sød chilisauce. Se også efter, hvad der faktisk følger med: løgene og peberfrugten i selve retten er ingredienser, mens en separat portion ris kan være et selvstændigt valg på menuen.

Gør bestillingen præcis

En kort samtale kan afklare hovedråvare, ben eller skal, ønsket chiliniveau og om ris er inkluderet. Hvis du ved, at du foretrækker mindre sødme eller mere syre, kan du beskrive det i stedet for kun at sige «mild». Spørg først, hvordan køkkenet plejer at lave retten. Nogle dele af saucen kan allerede være blandet, og en præcis forventning er mere nyttig end et ord, som hvert køkken tolker forskelligt.

Læg mærke til, hvad der kendetegner den udgave, du får: krydringen på kødet, syren i saucen, løgenes struktur eller balancen mellem tomat og chili. Næste gang kan du bruge de observationer til at vælge. De læste opskrifter spænder fra kylling med ben og ketchup til bryststykker med soja og rejer med bladkrydderier. Det giver god grund til at være nysgerrig på variationen, uden at gøre én opskrift til målestok for alle måltider på rejsen.